Orde van de Hasseltse Speculaas
Speculaas maken en bakken is een echte kunst. Ook al hebben heel wat mensen het “echte” recept op zak, het uiteindelijke resultaat verschilt vaak erg.
Wat je in de eerste plaats nodig hebt zijn de juiste grondstoffen en, zeer belangrijk de “feeling”.
Jarenlange nuttige ervaring, opzoekingswerk en eindeloze gesprekken met bakkers-banketbakkers hebben me geleerd dat vooral de deegverwerking, de gevolgde werkwijze en zeker het afbakken een belangrijke rol spelen.
Het zogenaamde “enige, echte en geheim recept” wat onder de bevolking de ronde doet is niets meer dan een legende. Iedere bakker eigende zichzelf wel het recht toe te stellen dat hij en hij alleen de enige echte Hasseltse Speculaas vervaardigde en verkocht. Sommigen beweren zelfs honderdduizenden Belgische franken te hebben betaald om dit recept te kunnen bemachtigen. Of dit terecht is laat ik in het midden (er zijn verschillende volksverhalen waar of niet waar, daar ga ik niet over uitweiden).
Wie, wat en waar de eerste Hasseltse Speclaas (dialect voor speculaas), een harde koek, gemaakt en gebakken werd zal eeuwig een raadsel blijven.
Wel staat vast dat het maken van een meer malse speculaas al van in de 18de eeuw bekend was onder de naam “speculation” in het Prinsbisdom Luik (bron Roger Pinon, een volkskundige uit het Luikse). Deze speculaas was ook geliefd bij de gegoede burgerij aldaar (vanwaar tal van zusters van Herkenrode ook afkomstig waren) onder de benaming “Speculation de Liège”.
Dit vormde dan ook de basis voor de Hasseltse speculaas die zijn oorsprong vond bij de productkennis van onze Hasseltse bakkers-banketbakkers die ze haalden bij de Hasseltse stokers die einde 18de eeuw al volop experimenteerden …..
In de likeurstokerijen vormde suiker een belangrijk restproduct. Met deze gedeeltelijk verbrande suikers, “melasse”,(een zekere siroop, nu bruine suiker of potsuiker genoemd) en na toevoeging van bloem en vet voor de gewone speculaas (ordinaire speculaas genoemd) of toevoeging van goede boter voor de goede speculaas (gujje speclaas genoemd) werd de eerste Hasseltse speculaas geboren.
Een verwijzing naar de Hasseltse speculaas duikt reeds op in 1830, ten tijde van de Tiendaagse Veldtocht. Er is sprake van een harde “OEMP” (dialect voor homp), een zeer voedzame koek die de bakkers bakten voor de Belgische troepen.
Later is men de koek gaan verfijnen door er honing, kruiden, kaneel, amandelen, eieren, melk, maagzout en alkali aan tot te voegen.
De “oemp” werd op kleine schaal vervaardigd door de artisanale bakker – banketbakker en bleek erg in trek bij de bedevaarders die naar Hasselt kwamen om Onze-Lieve-Vrouw Virga Jesse te aanschouwen.
De pelgrims die van Maastricht (De plaatjes van Maastricht) naar Scherpenheuvel gingen en langs de Maastrichterstraat, Botermarkt, Kapelstraat en zijstraten naar Hasselt trokken, maakten van Hasselt hun stopplaats om er een voorraad speculaas in te doen.
Dankzij de promotie vanuit de Hasseltse Bakkersbond en de gedrevenheid van hun voorzitter dhr. Ghislain Bikkems blijft deze lekkernij, samen met de Hasseltse jenever, een hemels genot voor de smaakpapillen.
25 mei 1986 was een hoogdag voor de Hasseltse speculaasbakkers.
Aangespoord door hun erevoorzitter dhr. Werner Grauls schonk het bestuur van de Koninklijke vereniging van Brood- en Banketbakkers die dag een prachtig standbeeld aan de stad Hasselt en haar inwoners. De inhuldiging van de speculaasbakker was een feit.
9 mei 2015 was opnieuw een mooie dag in het speculaas verhaal. Voor de Orde van de Hasseltse speculaas kon het niet zijn dat de speculaasbakker zijn vrouw niet in het verhaal werd betrokken en besliste men de stad en zijn bevolking ook een wondermooi beeld te schenken: het speculaasvrouwtje.
Om een mooi verhaal af te ronden: een oude Hasseltse traditie wil dat er bij een lekker stuk speculaas een goede borrel of drèpke Hasseltse jenever wordt gedronken.
Wie ik in dit verhaal zeker niet mag vergeten zijn de bekende Hasselaren Jacques Collen (voorzitter van de Academie voor de Streekgebonden Gastronomie), Francis Goole (de man van de Limburgse Heraldiek) en Ghislain Bikkems (voorzitter van de Hasseltse en Limburgse bakkers- banketbakkers).
Hartelijk dank voor de samenwerking.
Tuts Jo
Grootmaarschalk en medestichter van de Orde van de Hasseltse speculaas